Hähnchengulasch mit Reduktion aus Pedro Ximénez (Sherry) und Steinpilzen

Wenn du ein Gericht suchst, das gleichzeitig herzhaft, aromatisch und wunderbar winterlich ist, dann ist dieses Hähnchengulasch mit Pedro-Ximénez-Sherry und Steinpilzen genau das Richtige. Es vereint zartes Hähnchenfleisch, süß-würzige Noten des Sherrys, die Tiefe von Rotwein und den unverwechselbaren Umami-Kick von getrockneten Steinpilzen. Das Ergebnis: ein intensives, samtiges Gulasch, das in der kalten Jahreszeit pure Wohlfühlküche ist.

Dieses Rezept schmeckt nach langer Kochkunst – ist aber tatsächlich unkompliziert und gut machbar. Der Pedro Ximénez (PX), ein süßer, fast sirupartiger Sherry, ist das geschmackliche Highlight. Wichtig zu wissen: PX ist sehr süß. Das muss man mögen! Wenn dir diese süßen Aromen nicht liegen, kannst du ihn durch normalen Rotwein ersetzen. Wenn du den Sherry-Geschmack liebst, kannst du aber auch mehr PX verwenden und dafür den Rotwein reduzieren. Beides funktioniert wunderbar.

Zutaten für 2–3 Portionen

• 1 helle Zwiebel

• ½ rote Zwiebel (oder eine kleine)

• 3 mittelgroße Möhren

• 430–500 g Fleisch vom Hähnchenoberschenkel (ohne Haut; das aromatische „dunkle Fleisch“)

• 25 g getrocknete Steinpilze

• Öl zum Anbraten

• 150 ml Pedro Ximénez (Sherry)

• 200 ml Rotwein

• 400 ml Gemüsebrühe oder Wasser + ½ Brühwürfel

• 2 Lorbeerblätter

• Salz und Pfeffer

Zubereitung des Hähnchengulasch

1. Vorbereitungen: Gemüse schneiden

Zuerst das Öl in einer großen, tiefen Pfanne oder einem breiten Topf erhitzen. Nun die Zwiebeln vorbereiten: Sowohl die helle als auch die rote Zwiebel in feine, kleine Würfel schneiden und ins heiße Öl geben. Bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie leicht glasig sind.

Währenddessen die Möhren schälen. Dann der Länge nach halbieren, eventuell nochmals halbieren, und anschließend in kleine, flache Stückchen schneiden. Nicht ganz Würfel – eher kleine, dünne Stücke, die schneller weich werden. Die Möhren zu den Zwiebeln geben und alles miteinander kurz anrösten. Dadurch entwickeln sie ein warmes, süßliches Aroma, das perfekt zur späteren Sherry-Reduktion passt.

2. Fleisch vorbereiten und anbraten

Jetzt das Fleisch vom Hähnchenoberschenkel in kleine, mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebel-Möhren-Mischung in der Pfanne etwas zur Seite schieben oder kurz herausnehmen. Noch etwas Öl zugeben, dann das Fleisch hineingeben und scharf anbraten, damit es eine leichte Bräunung bekommt. Während des Anbratens mit Salz und Pfeffer würzen.

Wichtig: Das Fleisch häufig wenden, damit es von allen Seiten Farbe bekommt. Danach alles wieder gründlich miteinander vermischen.

3. Reduktion ansetzen – Sherry, Wein & Brühe

Nun kommt die Basis für die aromatische Sauce:

• den Pedro Ximénez dazugeben

• die Hälfte des Rotweins ergänzen

• die Hälfte der Brühe bzw. Wasser + ½ Brühwürfel hinzufügen

Alles gut verrühren.

An dieser Stelle die getrockneten Steinpilze grob schneiden (oder größer lassen, wenn man größere Stücke mag) und direkt in die Pfanne geben. Die Pilze geben im Laufe des Kochens enorm viel Geschmack ab, saugen Flüssigkeit auf und verstärken den Umami-Charakter.

Die Mischung leicht salzen und pfeffern, die zwei Lorbeerblätter hinzufügen und alles bei hoher Hitze ca. 10 Minuten offen kochen lassen. Zwischendurch immer wieder umrühren, damit nichts am Boden anhängt.

4. Einkochen lassen & Aromen vertiefen

Nach den ersten 10 Minuten die Hitze reduzieren. Mit Deckel weitere 10 Minuten köcheln lassen.

Dann den restlichen Rotwein eingießen, erneut einkochen lassen und wieder 10 Minuten sanft köcheln.

Zum Schluss die restliche Brühe bzw. das restliche Wasser hinzufügen und alles insgesamt auf etwa 45 Minuten Kochzeit bringen. Davon ruhig 30 Minuten mit geschlossenem Deckel.

Am Ende den Deckel abnehmen und die Sauce offen weiterköcheln lassen, bis sie dick, aromatisch und schön samtig ist. Das Gulasch sollte eine tiefe, dunkle Farbe entwickeln – ein Zeichen dafür, dass Wein, Sherry und Pilze ihre Arbeit getan haben.

5. Abschmecken

Zum Schluss mit Salz und Pfeffer final würzen. Wenn du den Sherry-Geschmack intensiver magst, kannst du optional einen kleinen Schluck PX nachgeben.

Dazu passt perfekt

• Selbstgemachter Kartoffelbrei

• Reis

• Petersilienkartoffeln

• Knuspriges Brot oder Baguette (ideal, um die Sauce aufzutunken)

Fazit

Dieses Hähnchengulasch ist reichhaltig, aromatisch und voll warmer Wintergewürze – obwohl keine klassischen Gewürze verwendet wurden. Der Pedro-Ximénez-Sherry bringt Süße und Fülle, die Steinpilze Tiefe und das dunkle Hähnchenfleisch Saftigkeit. Ein Gericht, das beeindruckt, aber trotzdem einfach zuzubereiten ist. Perfekt für besondere Abende, Sonntagsessen oder gemütliche Wintertage.